Vinho de sobremesa – Final feliz

No Brasil, pouco se conhece sobre vinhos de sobremesa e, por isso, não se tem o hábito de brindar nessa hora. Mas o rótulo ideal proporciona aquele grand finale que um jantar festivo merece

texto Andréa Ciaffone e Dagmar Serpa fotos Cacá Bratke produção Michele Moulatlet
fotos Cacá Bratke

Por aqui, é quase praxe: pedido o doce que encerra o jantar, suspende-se o vinho. “Cerca de 90% das pessoas nem sabem que vinhos podem ser parceiros da sobremesa”, calcula o sommelier Dionísio Chaves, do Fasano Al Mare, do Rio de Janeiro. Não só podem. Há uma categoria especialmente destinada a essa função. Os chamados vinhos de sobremesa são mais doces do que os outros. Podem ser tintos, brancos ou espumantes, encorpados ou leves, mais ou menos ácidos, fortificados ou não, envelhecidos ou jovens. “É um universo bem vasto e variado para o consumidor começar a explorar”, diz a sommelier Eliana Araujo, que integra o conselho de Casa e Comida. E, no meio de tanta diversidade, a ideia é escolher o vinho que mais combina com cada doce, exatamente como se faz com os pratos salgados.

A tarefa não é fácil. “Mesmo quem demonstra conhecer vinhos, mostra-se reticente na hora de pedir qual vai acompanhar uma sobremesa”, conta Dionísio. Professora de bebidas do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, Suzana Jhun dá uma dica para quem quiser se arriscar: “Uma regra básica é que o vinho deve ser mais doce do que a sobremesa”. No Brasil, onde as guloseimas tendem a carregar nas doses de açúcar, a premissa nem sempre pode ser aplicada. O.k., há outras formas de harmonizar um com outro. Importante, segundo a professora, é buscar o equilíbrio entre ambos: o vinho nunca deve dominar e submeter a sobremesa, e vice-versa. “O ideal é que, quando unidos, os dois sejam capazes de valorizar o sabor um do outro”, ela afirma. E exemplifica: “Se odoce for leve,omelhoréqueovinho também seja”.

Além do grau de doçura e de leveza, deve-se levar em conta o ingrediente principal. “Se a sobremesa for de abacaxi, posso recomendar um vinho que também tenha notas aromáticas cítricas”, diz Dionísio. Em suas harmonizações, porém, os especialistas não usam apenas o critério da semelhança. Às vezes recorrem ao contraste. “Aí o que se busca é atenuar certa característica do doce como vinho. Por exemplo, se ele for mais ácido, pode amenizar a gordura excessiva”, diz Suzana.

Para inspirar, Dionísio sugere nesta reportagem vinhos para doces preparados por Mara Mello, nome badalado da pâtisserie paulistana. Antes, descubra um pouco sobre as principais “famílias”.

fotos Cacá Bratke


Sagu de maracujá com frutas vermelhas combina com…

Doces com frutas, em particular cítricas ou de sabor mais ácido, precisam de um moscato d’asti, ligeiramente frisante, ou de um espumante de uva moscatel. uma alternativa é um champanhe demi sec. segundo o sommelier dionísio chaves, a acidez deles estabelece um “diálogo construtivo” comas frutas, ressaltando seus sabores.

sugestões: muscat de baumes de venise (frança), moscato d’asti la rosa selvatica 2008 (itália) e moscatel aurora (brasil).

como servir: à temperatura de 6 a 8 graus. Pode ser em uma flûte ou um champgne coupe, aquele modelo com boca larga, igual às taças da vovó. nesse tipo de copo, o gás se dispersa logo, ressaltando os aromas e a doçura da bebida.

fotos Cacá Bratke

Crème brûlée combina com…

Guloseimas cremosas e leitosas casam especialmente com os late harvest ou um sauternes. Doces e frutados, são vinhos encorpados, mas menos alcoólicos do que um xerez ou um porto. Essa característica faz com que eles não submetamo sabor suave desse tipo de sobremesa.

sugestões: os franceses chateau la florêt 2000 sauternes e late harvest 2006 do vale do lontué, com uvas sauvignon blanc. ou o nacional colheita tardia aurora.

como servir: taça de vinho branco, em temperatura entre 7 e 9 graus, que ressalta sua acidez.

crème brûlée

rendimento 4 a 6 porções
tempo de preparo 1h30

Ingredientes
250 ml de leite;
250 ml de creme de leite fresco;
1 fava de baunilha aberta;
6 gemas;
130 g de açúcar;

Modo de fazer
1 Ferva o leite com a fava e, em seguida, acrescente o creme de leite frio.
2 Bata as gemas com o açúcar até que fiquem esbranquiçadas. Incorpore a outra mistura.
3 Peneire para retirar a espuma.
4 Despeje a mistura em ramequins (potes refratários) individuais, de cerca de 12 centímetros de diâmetro, enchendo até a borda. Leve ao forno baixo e cozinhe em banho -maria até que fiquem consistentes, mas com o centro um pouco mais mole do que a borda.

 

fotos Cacá Bratke

Ovos nevados combinam com…

Doces com ovos tendem a apresentar doçura muito acentuada. numa harmonização por contraste, o sommelier dionísio chaves sugere um vinho não tão doce, mas com bastante personalidade, como um xerez branco do sul da espanha ou até um vinho madeira seco, de portugal. por semelhança, a opção seria um late harvest branco ou um sauternes. são vinhos doces, mas com acidez suficiente para equilibrar o açúcar da sobremesa.

sugestões: madeira seco h.m.borges (portugal) e echeverria late harvest 2005 (chile).

como servir: o madeira pode ser servido entre 14 e 16 graus, em copo de degustação – que, menor (100 milímetros de altura), funciona como um curinga para vinhos de sobremesa. já o late harvest (e o sauternes), em taças de vinho branco, entre 7 e 9 graus.
Moscato d’asti, asti spumanti e moscatel espumante Os dois primeiros são produzidos na região de Asti, no Piemonte, Itália. O terceiro é feito em outros lugares, inclusive no Brasil, com a mesma uva (Moscato) e pelo método asti (uma única fermentação, não as duas de boa parcela dos espumantes). O enólogo – chefe da gaúcha Vinícola Aurora, Nauro Morbini, afirma que ele vem conquistando o brasileiro, embora não seja usado só como vinho de sobremesa. “Em 2009, as vendas cresceram 20%”, diz Nauro, que o considera versátil. “É quase um curinga.” Todo esse grupo é frutado, tem bom nível de acidez e doçura branda. Harmonização: frutas e doces com frutas.

late harvest São os vinhos de colheita tardia. “Espera-se que a uva amadureça até quase estar passada para colhê-la”, conta Nauro. Têm acidez suficiente para contrastar com a gordura e uma maior estrutura.Harmonização: sobremesas igualmente encorpadas, como doces à base de leite, creme de leite, leite condensado ou coco.

Passitos Feitos com uvas desidratadas e convertidas em passas. São bem doces.
Harmonização: delícias leitosas e cremosas.

Sauternes Brancos da região francesa de mesmo nome, onde as parreiras sofrem a ação do fungo botytis cinerea, que torna porosa a casca, fazendo com que as uvas percam água. Daí, a concentração natural de açúcar aumenta. São chamados de vinhos “botritizados”.
Harmonização: pudins e doces mais “pesados” – como cremes, por exemplo.

Fortificados A fermentação é interrompida para adição de aguardente vínica, o que torna o vinho mais alcoólico (até 23o GL, alguns graus “mais forte” do que a média). Podem ser envelhecidos por muitos anos. Os mais conhecidos são os Porto, portugueses, os Jerez (ou Xerez, ou Sherry), espanhóis, e os Marsala, italianos. Mas há outros. “Destaco o Tannat fortificado produzido no Uruguai com a mesma técnica do Porto. Comercialmente conhecido como licor de tannat, tem excelente concentração de taninos e frutos negros e notas de especiarias”, diz a sommelier Eliana.
Harmonização: doces com frutas secas (figo, tâmara) e oleaginosas (castanhas, nozes), ou de chocolate.

Vdn Os Vin Doux Naturel são produzidos no sudeste da França com uvas Moscato e Grenache. Devem ser bebidos ainda jovens e resfriados. Harmonização: chocolate.

fotos Cacá Bratke

Copinho chocólatra

rendimento 10 a 12 copinhos
tempo de preparo 1h

Ingredientes
ganache
300 g de chocolate meio amargo;
250 g de creme de leite fresco; 32 g de glucose; musse
300 g de ganache de chocolate;
300 g de creme de leite fresco; crispy de chocolate
90 g de flocos de arroz de chocolate;
20 g de chocolate meio amargo derretido.

Modo de fazer
ganache
1 Pique o chocolate e reserve.
2 Numa panela, coloque o creme de leite fresco e a glucose e leve para ferver. Despejeamistura sobre o chocolate picado e, após alguns minutos, comeceamexer até ele ser todo incorporado.
Reserve (ou ponha na geladeira, se não for usar logo).

musse
1Amoleça a ganache em banho-maria ou no micro-ondas e reserve.
2 Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly.
3 Delicadamente incorpore o chantilly à ganache – que não pode estar muito quente.

crispy
1 Em uma vasilha coloque os flocos de arroz, adicione o chocolate e misture (só para dar liga).

montagem
1 Selecione copinhos. Em cada um, coloque um pouco de ganache (uma camada de aproximadamente 1,5 cm de altura). Leve à geladeira para firmar um pouco antes de continuar.
2 Usando um saca-puxa com bico redondo liso, faça uma camada de musse de cerca de 3 cm. Leve um pouco à geladeira para firmar. Repita a operação para fazer mais uma camada de ganache e outra de musse. Os tamanhos das camadas variam de acordo com a medida do copo, mas tente seguir as mesmas proporções para fazer uma distribuição equilibrada.
3 Finalize com um pouco de crispy e deixe na geladeira até servir. Decore a gosto.
Copinho chocólatra combina com…
por ser doce, mas também amargo, e bem untuoso, o chocolate vai bem com vinhos que tenham bastante doçura e muita estrutura, como um porto 10 anos ou um banyuls, francês de colheita tardia.

sugestões: porto magalhães vintage 2000, portal late bottled vintage (ambos do douro) e banyuls tradition 1999.

como servir: o sommelier dionísio chaves diz que os três devem ser servidos à “temperatura ambiente europeia”, ou seja, de 14 e 16 graus. “se tocar na garrafa, sentirá que está fresca.” pode usar um copo de degustação.

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