Trufas mobili

Receita de Daniel Oppenheim, do MobiliFoto Rogério Voltan Rendimento 2 porções  Tempo de preparo 1h 30 min.

Receita de Daniel Oppenheim, do Mobili
Foto Rogério Voltan
Rendimento 2 porções
Tempo de preparo 1h 30 min.

Ingredientes

Creme de parmesão
100 ml de creme de leite fresco;
1 ramo de tomilho;
2 colheres (sopa) de parmesão;
1 colher (sopa) de salsa tartufata*;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.

Berinjela confit
½ xícara de cebola picada;
alecrim picado a gosto;
azeite a gosto;
1 xícara de berinjela descascada, cortada em cubinhos;
gotas de azeite trufado;
1 colher (sopa) de salsa tartufata*;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.

Ovo poché com sauce hollandaise
5 colheres (sopa) de vinho branco; 1 ovo inteiro + 1 gema;
5 colheres (sopa) de manteiga clarificada morna;
1 colher (chá) rasa de vinagre branco;
gotas de azeite trufado;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.

*Purê de cogumelos e trufas, à venda em lojas de importados.

Modo de fazer

Creme de parmesão
Aqueça o creme de leite com o tomilho até que comece a ferver.
Apague o fogo, deixe repousar por 5 minutos e retire o ramo.
2 Adicione o parmesão e aqueça em fogo baixo, para dissolver o queijo. Acrescente a salsa tartufata, tempere com sal e pimenta e reserve.

Berinjela confit
1
 Em uma frigideira antiaderente, refogue a cebola e o alecrim em azeite, no fogo médio, sem parar de mexer, até que a cebola fique transparente.
2 Acrescente a berinjela e, se necessário, um pouco mais de azeite. Refogue até que murche – para facilitar, adicione água, pouco a pouco.
3 Tempere com sal, pimenta e o azeite trufado. Finalize com a salsa tartufata. Reserve.

Ovo poché com sauce hollandaise
1
 Coloque a gema numa tigela e bata ligeiramente com um fouet (batedor de arame). Reserve.
2 Em uma frigideira, ferva o vinho até reduzi-lo à metade e despeje sobre a gema, mexendo bem (veja a dica do chef abaixo).
3 Coloque a tigela sobre um pano e, aos poucos, despeje a manteiga clarificada, mexendo sempre. A emulsão deve começar a tomar forma de maionese.
4 Tempere com sal e pimenta, vinagre branco e azeite trufado. Reserve sobre o fogão. Não é bom resfriar esse molho, o ideal é usá-lo em até 3 horas.
5 Quebre o ovo em uma tigelinha. Aqueça a água mais uma vez, adicione um pouco de vinagre e, quando começar a ferver, apague o fogo, faça um redemoinho na água com uma colher e coloque delicadamente o ovo. Cozinhe por 2 minutos, ou até que a clara não esteja mais crua.
6 Retire o ovo com uma escumadeira e coloque-o sobre um papel-toalha.

Montagem
1
 Aqueça o creme de parmesão e as berinjelas e coloque cada um em uma tigelinha. Na terceira, coloque o molho hollandaise e, sobre ele, o ovo poché. Sirva com torradinhas.

Dica do chef
O preparo do sauce hollandaise é delicado. Uma dica é aquecer água em uma frigideira, apagar o fogo e apoiar o fundo da tigela nessa água, enquanto bate a gema com o vinho, até emulsionar – o ponto certo é quando ela fica cremosa e adere nas laterais. Cuidado para não esquentar demais a água a ponto de cozinhar a gema: o certo é conseguir segurar o fundo da tigela com as mãos.

 

Via

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